Appunti su temperature di fermentazione e Priming

Rieccomi.

Non so se capita solo a me, ma tra tutti i libri e quaderni di appunti che ho messo in libreria, ogni volta che devo eseguire il priming (lo ricordo per i piu' "niubbi", è quando si aggiunge zucchero in bottiglia per la rifermentazione) devo stare almeno 5 minuti a cercare la giusta sezione del giusto libro per trovare le tabelle e le formule per calcolare la giusta quantità di zucchero (o altro, per ora ho usato sempre zucchero ma non si sa mai cosa mi riserverà il futuro) per lo stile che sto imbottigliando.
Allo stesso modo a volte mi capita di dimenticare la giusta temperatura di fermentazione per la fase che sto per eseguire e sbaglio di qualche grado.

Mi sono così deciso a buttar giù una miniguida da 2 fogli A4 in Word che riassume con delle tabelle questi passaggi chiave. Pensavo di stamparle e appenderle nella stanza dove produco la birra chiuse in delle cornici di plexiglass, cosi' da averle sempre a portata di mano all'occorrenza.

Ecco qua quel che ne è venuto fuori (la parte riguardante la fermentazione è molto sommaria e arbitraria, ovviamente la temperatura dipende molto dalla ricetta che si va a brassare, mi serve soprattutto per avere un'idea delle T° di rifermentazione in bottiglia).

TEMPERATURE DI FERMENTAZIONE:

--------------------------------------	ALE	LAGER
PRIMARIA	Circa 20° (15-24)	Circa 10° (9-15)
SECONDARIA	T° + Bassa di 1-2 Gradi	Circa 10° (9-15)
BOTTIGLIA (1' settimana)	10°-15°	15-16°
BOTTIGLIA (Maturazione)	15°+	3-4°

PRIMING (Volumi CO₂ Richiesti per Stile):

STILE	VOLUMI DI CO2
Altbier	2,2 - 3,1
American Lager	2,5 – 2,7
American Ales	2,2 – 2,6
American Pale Ale	2,2 – 2,8
Barley Wine	1,3 – 2,3
Belgian Ales	1,9 – 2,4
Blanche (Witbier)	2,1 – 2,6
Bock	2,2 – 2,7
Bohemian Pilsner	2,3 – 2,5
Bitter	0,8 – 1,3
British Ales	1,5 – 2,0
English Strong Ale	1,5 – 2,3
English Pale Ale	1,5 – 2,3
India Pale Ale	1,5 – 2,3
Lager	2,2 – 2,7
Kolsch	2,4 – 2,7
Marzen/Oktoberfest	2,6 – 2,7
Porter	1,7 – 2,5
Rauchbier	2,2 – 2,6
Stout	1,7 – 2,3
Schwarzbier	2,2 – 2,6
Scottish Ale	0,8 – 1,3
Weizen	3,3 – 4,5

PRIMING (Volumi CO₂ già presenti in base a T° di imbottigliamento):

T° IMBOTTIGLIAMENTO	VOLUMI DI CO2 GIA' PRESENTI
4	1,5
6	1,4
8	1,3
10	1,2
12	1,12
14	1,05
16	0,99
18	0,93
20	0,88
22	0,83
24	0,75

PRIMING (Formula):

(Volumi da ottenere-Volumi che già abbiamo) x Litri totali x 4 = Zucchero totale

ESEMPIO:

(3,5-0,88) X 23litri X 4 = 241 gr di zucchero per il priming

Dove:

3,5 = Volumi che vogliamo ottenere (per una Weizen)

0,88 = Volumi che già abbiamo (fermentazione a 20°c)

4 = Numero Fisso (4g.di Zucchero da tavola producono 1 Volume di CO_2, se si usa altro fermentabile seguire la tabella sotto)

PRIMING (Se si utilizzano fermentabili diversi dallo zucchero):

FERMENTABILE	grammi/Litro per un volume di CO2
Zucchero da tavola	4
Zucchero di canna	4
Estratto di malto secco	5,2
Miele	5,5
Estratto di malto liquido	6,4

Il valore è da sostituire al numero fisso (4) della formula sopra.



Spero che possa essere utile a qualcun'altro. L'unica cosa che non ho ancora ben chiara (chiedo lumi a chi ne sa piu' di me) è se la temperatura da tenere presente per capire i volumi di CO2 già presenti sia effettivamente (come ho scritto e come dicono molti testi) quella al momento dell'imbottigliamento o, come ho letto in 2 siti ultimamente, la T°massima raggiunta in fase di fermentazione, indipendentemente da quella attuale al momento dell'imbottigliamento.