Guida BIAB

BREW IN A BAG

In questa guida seguirò passo-passo tutti i momenti della birrificazione con tecnica BIAB su fornello da cucina. Lo farò in prima battuta sviscerando tutti gli step uno a uno in modo da fare ben capire ai novizi cosa esattamente succede in quella fase della preparazione; in secondo luogo andrò a scrivere una comoda “lista breve” da poter stampare e tenere accanto alla pentola di mash durante le prime cotte (già dalla seconda o terza cotta vedrete che sarà tutto automatico e non vi serviranno più guide). Nella realizzazione della guida farò spesso riferimento al programma per ricette gratuito e semplice (uno dei pochi che ha la funzione BIAB) Brewmate ( http://www.brewmate.net/ ) trovate un'esaustiva guida su come crearsi una propria ricetta con brewmate CLICCANDO QUA oppure dal link sul menu in alto. Per le prime cotte consiglio di cercare ricette già fatte (magari ricette a singolo step di temperatura, quali ad esempio delle IPA o APA che sono molto semplici e regalano sempre soddisfazioni una volta assaggiate) e di immettere nel programma semplicemente le quantità previste. Un consiglio molto importante è quello, soprattutto per le prime cotte, di segnarsi sempre TUTTI I VALORI che si hanno durante la cotta, come i litri totali di mosto prima e dopo la bollitura, tutti i valori di OG prima e dopo la bollitura ecc ecc… questo è FONDAMENTALE per aiutarci a tarare al meglio il programma di homebrewing in base ai valori del nostro “impianto” e, se la prima cotta sarà una cotta “di prova” (ma non necessariamente da buttare eh), questo ci sarà utile dalla seconda cotta in poi.

-          FODERARE IL FORNELLO CON FOGLI DI ALLUMINIO: Sembra una cosa stupida, ma molti tralasciano tale step. La prima cosa che faccio (quando non mi dimentico come per l’ultima cotta ehehe) è foderare il fornello con fogli di alluminio, in modo appunto da renderne più semplice la pulizia a fine cotta, visto che basterà toglierla e buttarla e il fornello al di sotto risulterà pulito (o quasi).

-          MACINATURA DEI GRANI: La prima cosa da fare quando si birrifica in All-Grain è macinare i grani. In BIAB è consigliabile macinare i grani più finemente rispetto all’All-Grain classico, per questo consiglio di acquistare (se economicamente possibile) un mulino atto a tale scopo (ottimo quello che consiglio nella guida all’acquisto del materiale). Se si è impossibilitati a comperarlo (o comunque si vuole prima provare) è possibile acquistare i grani già macinati aggiungendo qualche euro (circa 3,50 di solito) al momento dell’inserimento nel carrello dai vari negozi online.

-          AGGIUNGERE ACQUA ALLA PENTOLA: Bisogna poi riempire la pentola d’acqua. Per farlo consiglio di utilizzare un tubo di gomma “crystal” agganciato ad un connettore per tubi da giardino, che ci permetterà di collegarlo facilmente e senza perdite al lavandino da cucina e di aggiungere l’acqua direttamente nella pentola, senza pericolosi e faticosi spostamenti dal lavello al fornello. La quantità di acqua da immettere è quella che Brewmate chiama “TOTAL WATER REQUIRED” (la trovate alla sezione “Brew Day” del programma, cliccando la bacchetta magica in basso a destra). Per misurare la quantità di acqua in pentola si può utilizzare un semplice righello, al quale avremo segnato delle tacche per la misura dei litri.

-          AGGIUNGERE IL DOPPIOFONDO: Quando avremo i giusti litri di acqua in pentola potremo passare ad aggiungere il doppiofondo, che eviterà al sacco di bruciarsi a contatto con il fondo caldo della pentola in caso di riscaldamento diretto sulla fiamma del fornello.

-          SCALDARE L’ACQUA ALLA TEMPERATURA DI IMMISSIONE GRANI: Una volta aggiunta l’acqua in pentola andremo ad accendere il fornello (unico fornello centrale se si tratta di piccola pentola o 2 fornelli assieme se la pentola ha un largo diametro). La temperatura da raggiungere è quella che Brewmate chiama “STRIKE WATER TEMP” (la trovate sempre alla sezione “Brew Day” e varia a seconda della temperatura dei grani “GRAIN TEMP” che andiamo a selezionare). ATTENZIONE perché la temperatura di immissione grani è SUPERIORE rispetto alla temperatura del primo step, proprio perché una volta immessi i grani “freddi” in acqua calda essa diminuirà sensibilmente.

-          IMMISSIONE DEI GRANI: Una volta che si è raggiunta la giusta temperatura dello step precedente si procede a mettere a bagno il sacco nell’acqua calda della pentola, stando ben attenti a farne aderire i lati alle pareti di quest’ultima e a stringere bene la corda, in modo da evitare che esso possa scivolare quando andremo a mescolare il mosto (consiglio di legare la corda al di sotto dei manici della pentola se possibile). Una volta sistemata la sacca (ricordo che deve essere come una seconda pelle per la pentola, quindi deve calzare a pennello con i bordi di questa) andremo ad immettere i grani macinati. Mentre versiamo i grani stiamo ben attenti a mescolare il mosto, in modo da evitare che si creino grumi.

-          PRIMO STEP DI MASH: Ora che abbiamo immesso i grani, se i calcoli della temperatura di immissione sono giusti, avremo il mosto alla temperatura del primo step. Facciamo partire il timer e diamo una mescolata di tanto in tanto, in modo da amalgamare bene il mosto e allo stesso tempo di leggerne la giusta temperatura (ovviamente l’acqua in pentola non avrà tutta la stessa temperatura, ma essa varierà dalla cima al fondo del liquido; mescolando si cerca di uniformare quest’ultima per averne una lettura il più corretta possibile).

-          AGGIUNTA DELLA COPERTA TERMICA: Una volta che avremo raggiunto la giusta temperatura di mash, andremo a coprire la pentola con il proprio coperchio e ad avvolgerla con una coperta termica, in modo da mantenerla stabile (con la coperta termica ben avvolta si perde circa 1 grado all’ora).

-          MISURAZIONE E CONTROLLO DEL PH DEL MOSTO: Una cosa importantissima (come insegnano tutti i libri e guide All-Grain) è che il PH del mosto sia giusto mentre andiamo ad effettuare il mash. Infatti non è solo la temperatura a decidere che tipo di enzimi andranno a lavorare in quel determinato momento, ma anche il PH. Per misurarlo andremo a togliere dalla pentola un campione di mosto (io lo faccio con l’aiuto di un bicchiere in vetro o con un cucchiaio) e vi andremo ad immergere il PHmetro (o le cartine tornasole, ma consiglio un PHmetro economico che da un valore più preciso e veritiero se ben tarato con i propri liquidi). Il PH misurato inizialmente sarà probabilmente molto più alto dei 5.3-5.5 che dovremo raggiungere. Per raggiungere il giusto grado di PH andremo ad aggiungere dell’ACIDO LATTICO (o acidi equivalenti). Come quantità consiglio di munirsi di una siringa senza ago e di immettere qualche cc alla volta. Procediamo così aggiungendo acido, mescolando bene il mosto, attendendo un minuto circa e riprendendo un nuovo campione di mosto. Tutto ciò fino a quando non avremo raggiunto il livello di PH desiderato (di solito mi assesto appunto sui 5.5 ma c’è chi preferisce andare sui 5.3, anche a seconda del tipo di birra che si sta producendo e al tipo di enzimi che si vogliono stimolare maggiormente).

-          ALTRI STEP DI MASH: Una volta che si è raggiunto il giusto livello di PH si procede con i vari step di mash, settando sempre il timer in modo da avere i giusti tempi e temperature, scaldando di volta in volta l’acqua sul fornello (si consiglia, se si possiede un fornello molto potente, di non scaldare con il massimo della potenza di gas, in modo da non dare uno shock termico troppo alto al mosto). E’ sempre bene fermarsi un grado prima del raggiungimento della temperatura da raggiungere, in modo da dare tempo allo sbalzo termico dal fondo della pentola di arrivare in cima). Procediamo appunto con gli altri step di temperatura e arriviamo alla fine della ricetta. In tecnica BIAB consigliano e consiglio di evitare lo step di MASH-OUT, che solitamente si effettua portando il mosto a 78 gradi per una decina di minuti. Tale step è utile in All-Grain classico per “fissare” in qualche modo il profilo di mash che si è dato al mosto per il tempo necessario alle varie filtrazioni. In BIAB il filtraggio delle trebbie è invece molto veloce e si puo’ procedere senza questo step che sarebbe superfluo e anzi dannoso.

-          TEST DELLO IODIO: Per controllare l’avvenuta saccarificazione si utilizza il “test dello iodio”, che si effettua prelevando un campione di mosto (basta qualche goccia, stando attenti che non ci siano grani all’interno) su un piattino. Si aggiunge qualche goccia di tintura di iodio e, se il colore della tintura non scurisce, la saccarificazione è completa e si può passare alla fase successiva (io solitamente preferisco lasciare un’ulteriore decina di minuti ad avvenuta saccarificazione passati i canonici 60 minuti dall’inizio del mash, ma occhio a non esagerare perché mash troppo lunghi a saccarificazione finita potrebbero risultare dannosi per il mosto stesso).

-          STRIZZAGGIO DEL SACCO: Ecco la parte più delicata (e fondamentale) dell’intera tecnica BIAB. Una volta finito il mash andremo a togliere il sacco e a strizzarlo. Per farlo consiglio di munirsi di un’altra pentola con un colapasta più largo rispetto al bordo di quest’ultima (io lego i manici del colapasta a quelli della pentola con delle fascette da elettricista ben strette in modo da evitare che esso scivoli durante la fase dello strizzaggio energico). Consiglio vivamente di munirsi di un paio di guanti in silicone (ottimi quelli dell’IKEA che ho linkato nella guida ai materiali). Si chiude il filo di chiusura del sacco, si estrae e lo si passa dentro al colapasta dell’altra pentola. Si procede strizzando il sacco, dapprima basta una semplice spinta per far uscire la grossa parte di liquido, poi si deve per forza passare ad una stretta energica, in modo da far uscire fino all’ultima goccia del prezioso nettare zuccherino. E’ fondamentale che questa fase sia svolta al meglio e che nei grani non rimanga nulla (o il minimo possibile) una volta terminata, in modo da avere a fine cotta un’alta efficienza. Ovviamente il liquido estratto andrà poi rovesciato nella pentola di mash, che nel frattempo staremo scaldando sul fornello per portarla a bollore.

-          SI TOGLIE IL DOPPIOFONDO: Una volta strizzato il sacco e recuperato ciò che era nei grani, andremo a togliere il doppiofondo, che da ora in poi non ci servirà più.

-          SI PORTA A BOLLORE: Ora dovremo scaldare il mosto (consiglio nuovamente di non scaldare alla massima potenza se si possiede fornello molto potente, ma di regolare poco sotto al max) e portarlo a bollore (si può sempre misurare la temperatura del mosto col termometro, in modo da capire quando si stanno per raggiungere i canonici 100 gradi circa) e prepararsi per la fase di luppolatura. Consiglio, soprattutto per le prime cotte, di misurare nuovamente la quantità di mosto rimasta in pentola prima della bollitura, per calibrare al meglio il proprio impianto e settare il programma di homebrewing.

-          SI AGGIUNGONO I LUPPOLI E SI FA BOLLIRE: Come detto una volta che la pentola è a bollore si andrà ad aggiungere i luppoli (consiglio di utilizzare uno spider hop o dei sacchi per la bollitura del luppolo). Dapprima quello da amaro che andrà solitamente a bollire per 60 minuti, e via via gli altri ai giusti tempi di immissione seguendo gli step della ricetta (Se utilizzate il programma BrewPlus ed avete un telefono con Android c’è un’utile applicazione chiamata “BrewPlus Boiling Timer”, che legge un codice a barre generato dalla ricetta e lo manda direttamente al telefono, che acquisisce i tempi di bollitura e ci avvisa quando dobbiamo aggiungere luppolo o immettere la serpentina di raffreddamento per la sterilizzazione).

-          IMMISSIONE DELLA SERPENTINA PER IL RAFFREDDAMENTO: Prima della fine della bollitura (solitamente lo faccio una 20ina di minuti prima) si andrà ad immettere la serpentina per il raffreddamento, che bollendo assieme al mosto verrà sterilizzata (almeno nella parte sommersa, quella che rimane fuori va sanitizzata con relativa soluzione come vedremo allo step successivo).

-          NEL FRATTEMPO SI SANITIZZA IL MATERIALE: Da fine bollitura in poi tutto ciò che andrà a contatto con il mosto dovrà essere sanitizzato, in quanto dopo aver bollito, esso andrà raffreddato e se verrà a contatto con materiale non sterile avremo pericolo di infezione. Procediamo quindi a sanitizzare (io uso il classico metabisolfito di potassio, in soluzione di 4 cucchiaini per litro di acqua fredda) tutto il materiale (fermentatore e relativi coperchio, rubinetto, tappino in gomma per gorgogliatore e gorgogliatore stesso, pala di plastica per mescolare il mosto, termometro per misurare la temperatura, la parte di serpentina che non andrà a contatto con il mosto bollente ecce cc).

-          SI SPEGNE IL FORNELLO E SI RAFFREDDA CON LA SERPENTINA: A fine step di bollitura si tolgono i luppoli (se si è usato spider hop e la ricetta non prevede luppolo inserito a 0 minuti) e si passa a raffreddare il mosto. Si attacca il tubo della serpentina al rubinetto della cucina tramite connettore per tubo da giardino e si mette nel lavello l’altro capo del tubo. Si accende il rubinetto dell’acqua fredda e si fa circolare nella serpentina (OCCHIO A NON “SPARARE” ACQUA AI 100 ALL’ORA SIN DA SUBITO PERCHE’ IL PRIMO GETTO DI ACQUA CHE USCIRA’ NEL LAVELLO SARA’ BOLLENTE). Pian piano si dosa l’acqua del rubinetto e si fa fare qualche movimento della serpentina nel mosto per mescolarlo e far raffreddare più velocemente (muovendola si porta a contatto con altra superficie di mosto).

-          SI TRAVASA IL MOSTO NEL FERMENTATORE: Una volta raffreddato (sui 20-25 gradi circa) il mosto lo si deve travasare nel fermentatore sanitizzato. Per fare ciò, se la pentola è munita di rubinetto, si può connettere un tubo di gomma da esso al fondo del fermentatore e si può semplicemente effettuare il travaso. Altrimenti, se la quantità di mosto non è altissima e il peso della pentola lo permette, si può semplicemente “svuotare” la pentola nel fermentatore splashando tranquillamente la birra (in questa fase non c’è pericolo di ossigenazione, anzi l’ossigenazione è voluta per facilitare al lievito la fermentazione, quindi no problem).

-          SI MESCOLA PER OSSIGENARE IL MOSTO: Ora bisogna appunto mescolare energicamente il mosto tramite un cucchiaio (va benissimo quello bianco di plastica coi fori che danno coi Kit) per circa una decina di minuti.

-          SI INOCULA IL LIEVITO E SI METTE A FERMENTARE: Una volta ossigenato a dovere si procede ad inoculare il lievito (io personalmente producendo una 13ina di litri alla volta immetto sempre il lievito direttamente nel mosto senza fare starter, ma se la ricetta o la quantità di mosto lo richiede è sempre bene farlo). Si chiude poi il fermentatore, si mette il gorgogliatore con relativo liquido sanitizzante o alcool e lo si mette in una stanza alla giusta temperatura (o in una cella di fermentazione o frigorifero termostatato) e si lascia a fermentare.

-          ALTRI STEP: Si procede poi come di consueto al travaso dopo circa una settimana di fermentazione per eliminare il fondo di lievito e all’imbottigliamento dopo circa un’ulteriore settimana (o comunque a fermentazione conclusa e a giusta FG raggiunta). Non mi dilungo in queste fasi in quanto sono le classiche delle birre da kit e sono ampiamente spiegate in altre guide, libri o forum in giro per la rete. Ricordatevi sempre di segnarvi la quantità totale di mosto in fermentatore.

RIASSUMENDO GLI STEP DELLA COTTA BIAB:

-          Foderare il fornello con carta da forno.

-          Macinare i grani.

-          Mettere la giusta quantità di acqua calda nella pentola tutta vuota e calcolarne il totale con l’apposita asta o righello.

-          Inserire nella pentola il doppiofondo.

-          Coprire la pentola col coperchio e portarla alla temperatura iniziale (STRIKE WATER TEMP).

-          Una volta raggiunta la temperatura spegnere il fuoco e inserire la grain bag nella pentola, schiacciandola con un mestolo per aprirla bene.

-          Inserire i grani nella bag, mescolando mentre si versano.

-          Si ri-calcola la temperatura e si controlla che sia quella giusta.

-          Si copre la pentola col coperchio e con la coperta isotermica e si fa partire il timer per il primo step.

-          Ogni tanto (5-10 minuti) si calcola la temperatura (deve rimanere costante) e il PH che deve rimanere tra 5.3 e 5.5 (se è troppo alto correggere con l’acido lattico mettendolo goccia a goccia.

-          Si procede cosi’ per i vari step della ricetta.

-          Una volta finito il tempo si fa il test dello IODIO (eventualmente a test positivo si può lasciare qualche minuto in più).

-          Togliere il doppiofondo.

-          RIACCENDIAMO L’ACQUA cosi’ nel frattempo va a temperatura per la bollitura.

-          Mettiamo il colapasta sulla pentola e vi appoggiamo sopra il sacco, cercando di strizzarlo al meglio con i guanti in lattice.

-          RICALCOLIAMO I LITRI DI ACQUA RIMASTI IN PENTOLA con l’apposita asta.

-          Si mette il coperchio sulla pentola e si porta a bollitura.

-          Nel frattempo si preparano i bicchieri con le gittate di luppolo.

-          Si appoggia lo “spider hop” sulla pentola e quando il mosto bolle si butta il primo luppolo (quello da amaro) e si fa partire il timer.

-          Poi si inserisce luppolo da aroma ai giusti tempi.

-          A una quindicina di minuti dalla fine della bollitura si toglie al volo lo spider hop, si inserisce la spirale in rame e si reinserisce lo spider hop, in modo da sterilizzare la spirale.

-          Mentre bolle iniziamo a lavare le cose usate e a sanitizzare ciò che si utilizzerà per la fermentazione.

-          Una volta finita la bollitura mandare acqua fredda nella serpentina in modo da raffreddare il mosto.

-          Quando è a 20-25 gradi prelevare il mosto per la misura della densità.

-          Travasare poi tutto nel fermentatore.

-          Mettere il fermentatore dove andrà a fermentare e ossigenarlo, girando per una decina di minuti con un mestolo.

-          Inoculare poi il lievito

-          Chiudere ermeticamente il tappo del fermentatore e mettere il gorgogliatore con all’interno un tot di soluzione sanificante o alcool.