Prime volte...

Ciao gente!!!

Apro questo piccolo aggiornamento dicendo che sabato mattina ho finalmente imbottigliato (con l'aiuto di Lorenzo, che mi ha assistito anche nella cotta di due sabati fa) la mia prima Saison.
Per quanto riguarda la ricetta è qualcosa di molto semplice. Pilsner e fiocchi di frumento, con aggiunta di zucchero in riscaldamento per andare a bollire, per cercare di avere un prodotto piu' secco. Per quanto riguarda i luppoli ho messo quello che avevo in casa, senza andare a cercarne di nuovi (essendo un primo tentativo volevo capire gli aromi che poteva offrirmi il lievito piu' che andare a sovra-luppolare).

Il lievito è il famoso e "bastardo" 3724 della Wyeast, il Belgian Saison. Famoso non solo perchè si dice sia il ceppo che utilizza la Brasserie Dupont, ma anche perchè è solito "bloccarsi" attorno agli 1.030 di densità in fase di fermentazione.

Come ho anticipato ho tenuto in fermentatore solo due settimane, quindi posso già dire che "NON si è bloccato" e questo è già un successo come prima volta.

Per evitare il blocco ho tenuto presente gli insegnamenti (e l'esperienza) di Frank di Brewing Bad, che per l'ultima che ha prodotto (la quarta di cui parla sul suo blog), ha consigliato di fare starter per arrivare ad avere un overpitching molto spinto (circa 1,5 volte le cellule necessarie). Io l'ho fatto... e anche per quanto riguarda lo starter "era la mia prima volta". Ne ho fatti 2 litri ed essendo un lievito imbustato da pochissimo (meno di un mese prima dell'apertura), sono arrivato ad avere un bel po di cellule vive, anche grazie all'utilizzo dello stir plate, agitatore magnetico che avevo acquistato su Ebay già precostruito ad un buon prezzo, ma mai finora utilizzato... Era la prima volta che lo provavo.

Altro accorgimento (personalmente lo ritengo piu' un rito wodoo, ma in molti credono sia utile e ho provato) è stato togliere il gorgogliatore e sostituirlo con un foglio di alluminio che va a coprire il foro per evitare infezioni. L'ho fatto dopo 3 giorni di fermentazione, quando il gorgogliatore ancora cantava.

L'ultimo consiglio di Frank era di inserire nutrienti per il lievito sia nello starter (e ho messo la punta di un cucchiaino da caffè in 2 litri), sia in bollitura (e ho messo un cucchiaino intero).

Fatto sta che, come accennato, la fermentazione è andata via liscia come l'olio. Come temperature non sapevo bene come comportarmi e ho deciso di dare al lievito un'ampia gamma di gradi a cui lavorare, appunto per cercare di avere un po tutti gli aromi e i sapori che questo poteva offrire alla mia Saison.

Ho iniziato con 2 giorni a 24 gradi, per poi aumentare di un grado al giorno, arrivando a 31 gradi al 9' giorno di fermentazione. Ho poi abbassato gradualmente la temperatura nel giro di un paio di giorni, per arrivare a 3-4 gradi in modo da winterizzare, facendo depositare i lieviti. Non l'avevo mai fatto, quindi anche in questo caso era la prima volta.
Ho tenuto in winterizzazione per 2/3 giorni e la sera prima di imbottigliare ho spento il termostato, facendo gradualmente salire la temperatura del mosto (che in realtà è rimasto molto molto freddo, abbiamo imbottigliato il sabato mattina un mosto sui 6 gradi).

Direi che i lieviti si sono depositati egregiamente, il mosto che siamo andati a mettere in bottiglia era limpidissimo e il fondo di lievito molto molto compatto e meno voluminoso rispetto a quando travaso a metà fermentazione.

Tra un paio di settimane vedremo il frutto del nostro esperimento, per ora sono soddisfatto. Colore molto chiaro, birra "bella" anche se non limpidissima, tanti litri (22, con la vecchia pentola ne facevo 12... è un bel passo avanti) e sapore ottimo. Molto speziato, non vorrei fosse troppo.


Tralasciando le questioni strettamente legate alla produzione, un altro tarlo mi gira in testa da mesi... riattivare la vecchia camera di fermentazione.
Da mesi ormai ho acquistato un vecchio freezer a pozzetto usato per poter avere una temperatura stabile in fermentazione. Prima di questo avevo costruito un cubo di legno con ruote, con termostato e una fascia riscaldante sovrastata da due ventole da pc per il ricircolo dell'aria calda.
Per la parte del freddo utilizzavo una cella di Peltier con due dissipatori.
Questa è ovviamente la sezione che non funzionava a dovere.
I motivi erano molteplici, la cella era gigantesca, i dissipatori sulla cella non erano ottimali e non facevano bene contatto con le superfici calda e fredda...
A giorni un resoconto delle prove che sto facendo per renderla fruibile.
All'ultima prova di ieri sera riuscivo a tenere stabili 15 gradi, ma non mi basta, vorrei di piu' (soprattutto perchè nelle prime fasi di fermentazione il mosto scalda parecchio e 15 gradi in ambiente potrebbero voler dire 20 nel mosto).

A rileggerci tra qualche giorno.